Comment préparons-nous nos confitures…
Chacun des pots que nous préparons est fabriqué dans nos cuisines à Douzy au cœur des Ardennes.
L’Atelier de fabrication de la Réserve Gourmande est de dimension humaine. Nous y travaillons à deux seulement et notre production est donc limitée. Et c’est précisément cette petite taille qui nous permet de fabriquer nos confitures de manière véritablement artisanale. Il nous tient à cœur de respecter des principes simples en préservant au mieux le bon goût des fruits.
En goûtant nos confitures, vous pourrez tout de suite imaginer la bassine pleine de fruits colorés sur le feu, l’odeur enivrante en brin nostalgique et entendre les clapotis de la cuisson douce des fruits…
Cuisson en petites quantités, le secret des bonnes confitures…
Dans la maison Réserve Gourmande, chaque fruit est respecté et préservé pour son arôme. Ils sont cuits en petites quantités (2 à 3 kg de fruits maximum), à feu nu, à la vapeur en chaudron de cuivre à l’ancienne.
Pourquoi le cuivre ? Parce qu’il favorise une cuisson plus rapide, prévient le développement de moisissures.
Pourquoi en petites quantité ? Parce que cette cuisson permet une meilleure fabrication, de ne pas bruler les fruits et permet au confiturier de mieux remuer la préparation.
Notre méthode de fabrication
Elle consiste à cuire de manière uniforme, les fruits placés dans une casserole ou une bassine directement sur le feu.
Pour prévenir tout risque de caramélisation : il faut constamment remuer pour éviter que la confiture n’attache aux parois. La maîtrise du processus de confisage est nécessaire afin que chaque note gustative de fruit soit sublimée et non écrasée par le sucre. Cuire jusqu’à obtention d’un taux de sucre de l’ordre de 63%, que nous mesurons précisément grâce à un appareil optique.
Mise en pot
Les pots nécessitent pour un bon conditionnement d’être parfaitement propres et secs. Le conditionnement se fait obligatoirement à chaud et à l’issue, les pots sont retournés quelques minutes.
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